Le Paris-Metz
Le Paris-Metz est une pâtisserie raffinée, composée de macarons tricolores garnis d’une mousseline au bonbon Arlequin et de framboises fraîches, offrant une alliance originale et délicieusement parfumée.
Ingrédients
Pour les coques
- 200 g sucre glace
- 125 g poudre d'amandes
- 90 g blanc d'oeuf
- 40 g sucre en poudre
- colorants en poudre rouge, jaune et orange
Pour la crème mousseline aux bonbons arlequins
- 185 g beurre
- 380 ml lait
- 3 jaunes d'oeuf
- 120 g sucre
- 35 g maïzena
- 20 g bonbons Arlequin
- 1 barquette de framboises
Instructions
Étape 1 : Préparer les coques
- Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamiser pour plus de finesse.
- Répartir les colorants dans 3 bols.
- Monter les blancs en neige, ajouter 20 g de sucre dès que des traces se forment, puis les 20 g restants une fois fermes. Battre jusqu’à une meringue brillante.
- Incorporer le mélange amande-sucre glace aux blancs montés à la maryse. Diviser en 3 et mélanger chaque portion avec un colorant jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple (elle doit former un ruban).
- Transférer les pâtes dans 3 poches à douille, puis insérer ces poches dans une 4ème munie d’une douille.
- Dresser les coques sur papier cuisson et laisser croûter 30 minutes.
Étape 2 : Cuire les coques
- Cuire sur 3 plaques superposées dans un four préchauffé à 150°C pendant 20 minutes. Adapter selon la taille.
- Les coques sont prêtes lorsqu'elles ne bougent plus sous une légère pression. Refroidir et décoller.
Étape 3 : Préparer la crème mousseline
- Porter le lait à frémissement. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena, puis incorporer le lait chaud en deux fois.
- Faire épaissir sur feu moyen, retirer du feu, laisser tiédir, puis ajouter la moitié du beurre. Filmer au contact et refroidir.
- Réduire les bonbons en poudre. Fouetter la crème refroidie avec le reste du beurre, ajouter la poudre de bonbons et homogénéiser. Garnir une poche à douille.
Étape 4 : Assembler les macarons
- Garnir les bords des coques de framboises, remplir les espaces et le centre de crème mousseline. Recouvrir d’une coque.
- Réfrigérer une nuit avant dégustation.